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《川味河鮮料理事典》一書經過近十年的市場檢驗，放眼今日大陸的餐飲市場仍不脫本書所介紹的川味河鮮菜品形式、味型！

本書初版為厚達四百頁的精裝書，定價居高不下！此次改版以保留全部菜品及原書精華為目標，重新編輯以縮減頁數並更名為《經典川味河鮮》，回饋川菜與美食愛好者。

書中附有河鮮圖鑒、食材圖鑒，以解決不同地區，同食材卻不同名稱的問題。

全書介紹長江、岷江、金沙江等三江共四十餘種的特色河鮮及其文化歷史，由擁有「成都河鮮王」盛名的名廚朱建忠製作各式菜品並詳細解說菜品的工藝訣竅、風味特點。

全書146道河鮮菜品，涵蓋涼菜、熱菜。經典河鮮菜品20道由朱建忠的師父──川菜大師舒國重製作、演繹與解說，充分體現匠心傳承的優良傳統。

書中「乾燒水密子、漢安缽缽魚、鮮椒岩鯉、湖水青波」等菜肴更因名廚朱建忠的精心改良而成為四川名菜。

譯者介紹

003改版前言
原來河鮮這麼鮮嫩美味！ 蔡名雄
006推薦序
值得閱讀和珍藏 張中尤
007推薦序
話「河鮮」 王旭東
008推薦序
兩岸廚藝交流，追尋川菜根 郭主義
009作者序
緣份，成就一本好書 朱建忠

河鮮歷史、文化篇

016華夏河鮮文化
016文化探源
018四川地區的河鮮文化

020四川的千江萬水與豐富水產
020豐富的水產資源
021水產漁業養殖
023百菜百味的百變川菜
023川菜歷史、特色
026細說川南小河幫菜

河鮮烹調基本篇

034河鮮種類與特色
034四大家魚
青魚?草魚?鯽魚?鱅魚
034常見河鮮
鯉魚?白鰱魚?黃鱔?泥鰍?武昌魚?美蛙?大口河鯰?小土龍蝦?黃辣丁?烏魚?桂魚?鱸魚?土鳳魚?田螺?鯰魚
035特有河鮮
青波魚?翹殼魚?黃沙魚?小河鰾魚?鴨嘴鱘?江鯽?丁桂魚?青鱔?花鰍?邊魚?石綱鰍
036極品河鮮
水密子?水蜂子?玄魚子?鱘魚?雅魚?邛海小河蝦?石爬子?甲魚?胭脂魚?岩鯉?江團?豹仔魚?老虎魚?白甲魚

038河鮮基本處理
038有鱗魚
038無鱗魚
038取魚肉與淨魚肉
039特殊魚種處理方式
石爬魚?黃辣丁?鴨嘴鱘?鱘魚?甲魚
040全魚基本刀工
一字型花刀?十字型花刀?牡丹花刀
041基本刀工
一字條?二粗條?條?二粗絲?蔥絲?銀針絲?蓮花片?方丁?粒?末?顆?蔥花

042成都河鮮采風
042天府之國－河鮮之都
043品鮮就在成都

044特色食材與調輔料
044花椒類
南路紅花椒?西路紅花椒?九葉青花椒?金陽青花椒?保鮮青花椒
045關於花椒
046辣椒類
紅小米辣椒?青小米辣椒?紅美人椒?青美人椒?紅二金條辣椒?青二金條辣椒?泡野山椒?乾辣椒?子彈頭乾辣椒?乾朝天椒
046辣椒在中國
047調料
川鹽?郫縣豆瓣?醪糟汁?陳醋?大紅浙醋?料酒?香醋?香油?火鍋底料?
047發現四川井鹽
048郫縣豆瓣的故事
049香辛料
蔥?大蒜?生薑?胡椒粉?孜然粉?十三香?大料?藿香?肉桂葉?小茴香?桂皮?三奈?草果?乾香菜籽
050泡菜類
泡薑?泡海椒?泡野山椒?泡豇豆?泡酸菜?蘿蔔粒
醃菜
051漫話泡菜

052烹調器具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀?剁刀?剪刀?墩子?手勺?漏勺?炒鍋?攪拌盆?湯鍋?量匙?量杯

054基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎...

推薦文

話「河鮮」

四川，如今在國內外許多人眼裡都是一處耐人尋味的地方。的確，上天不僅造就了四川，而且還特別眷顧四川，因為上天不僅讓四川擁有無比豐富的地形地貌，還擁有縱橫密布的大江大河。是的，自從人類文明出現以來，巴山蜀水的子民們就從來沒停息過「靠山吃山、靠水吃水」。我們研讀歷史時會發現，在四川老百姓的飲食生活當中，十分注重就地取材，尤其是選用一些看上去平常的土特產作為自己廚房裡的食材，這也包括生長在無以計數的江河湖塘那些鮮活的水產品—河鮮。

其實，「河鮮」這個說法是最近15年才在川菜飲食業以及四川人的飲食生活中逐漸流行起來的，這是因為巴蜀飲食市場在上世紀90年代初期，忽然受到外來的「生猛海鮮」衝擊，而首先打出「河鮮」旗號的四川人，也顯然是從當時市場上最為時髦和流行的「海鮮」一語套用過來，其昭示的主要意思是：你沿海有味美價高的海鮮原料、海鮮菜，我巴蜀也有味美且價不低的野生河鮮及河鮮菜。要知當初那些拋出「河鮮」概念的川菜經營者們，都多少抱有一種不服輸的心態：你沿海來的高檔海鮮菜館賣得火、賣得貴，那我也不能什麼都輸給你，我就是要讓外面的人知道，在巴蜀江河湖塘出產的天然水產品也同樣「金貴」，尤其是那些日漸稀少的原生態野生品種。

雖說中國飲食業出現「河鮮」這個字眼的時間不長，但四川民間善烹野生水產品的歷史卻相當悠久。自古以來，四川人對本土江河溪流生長著的魚、蝦、蟹、甲魚等加工製肴就顯得很在行，比如在70年前，蓉城知名餐館「帶江草堂」的第一招牌菜就是「軟燒仔鯰」，而這種加了大蒜「軟燒」鯰魚的方法，其實是源於更早便已出了名的郫縣「犀浦鯰魚」。再來說說昔日成都老南門大橋橋頭那家著名的「南堂館子」—枕江樓，也是因為它常年都賣鮮活的「野生魚」而名聲在外的。要知道，這家店的「乾燒臊子魚」在那時的饕客心目中簡直就是「極品」。而另一家座落在東門大橋橋頭的「陳記飯店」，在常年賣鮮味魚肴時更是借助了自己的絕招。比如該店為了保證魚的鮮活，每天都會將買回來的鮮魚再用大魚簍裝著沉入廚房石梯下邊的河水裡，當有客人來點吃時，才現撈、現秤、現烹製。雖說該店舊時還不屬於「南堂」大餐館—只是一家「四六分」炒菜館，但是在它的店牆上，卻每天都掛滿了以鮮活水產品為主料的菜牌，尤其是那一道食客交口稱讚的「豆瓣鯽魚」……

前面我談了一點關於「河鮮」的事，那都是為了引出我下面將要給大家推薦的新書—《經典川味河鮮》。這是一部比較完整介紹四川河鮮及其歷史文化的主題烹飪專著。當中，讀者不用翻閱多少頁，便能感受到該書作者及編者為填補一個空白所付出的巨大努力。的確，要編著一部具有開拓性的專業圖書並非是件容易事，而在這個過程當中的酸甜苦辣我也能夠想像出來，因為我本人的職業也是從事編輯出版工作。

為了推出一本受業內外人士青睞的「河鮮烹飪」新專著，作者和編者這次是以一種新穎獨特的編排架構方式，在對中華烹飪的風味特色、巴蜀地區的河鮮美食文化、四川豐富的水產資源等做一次全景式的掃描和解讀，當然，還包括以圖文結合的形式向讀者介紹原汁原味的川味河鮮烹製方法。

常聽讀者朋友講，只有那些禁得起市場和時間檢驗的圖書，才有可能成為讀者手裡的經典讀物，也才能夠讓讀者真正獲取所需要的知識和資訊。筆者在研讀了《...